Технологическая карта: что это, как составить и использовать, как работать с техкартой в iiko

Что такое технологическая карта приготовления блюд

Технологические карты - это инструкции с рецептами по приготовлению блюд и напитков, которыми пользуются повара в своей работе. Они нужны всем заведениям, у которых есть своя кухня и они занимаются приготовлением еды, а не продают готовую. В этом документе прописаны список ингредиентов, их количество, размер порций и описание процесса приготовления.

Техкарты составляются для блюд, которые есть в специализированном справочнике рецептов. В рецептурном справочнике содержатся традиционные рецепты, например, борщ или пицца Четыре сыра. На авторские блюда, которых нет в этих справочниках, оставляются ТТК (технико-технологические карты).

Применение технологических карт для рецептов

Рецептурные карты полезны при обучении новых сотрудников, а также для контроля количества отпускаемых продуктов на кухню.

Кроме этого их используют для:

Польза от работы по техкартам и заведения их в систему автоматизации:

Требования к техкартам в общепите

Технологическая карта - это официальный документ, а у всех документов есть требования по оформлению. Она может выглядеть как таблица или как обычный документ в свободной форме. Главное требование - присутствие всей информации, которая указана в ГОСТе.

Сроки годности у документа не ограничены, но если вы дорабатываете рецепт, нужно актуализировать его техкарту.

Информация, которая должна быть в технологических картах:

Виды технологических карт

В сфере общественного питания выделяют 2 вида технологических карт: простые технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). Простые ТК нужны для обычных блюд, которые всем известны и рецепты на которые есть в стандартных справочниках.

Такие рецептурные карты упрощают работу в столовых и кафе, где нет авторского меню. Например, в таких техкартах может содержаться рецепт вареной картошки или простого супа.

Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. Этот документ уже содержит больше данных:

Процесс заведения технологической карты в iiko

Разберем основные параметры заполнения техкарты в iiko на примере пирога шарлотка. Создадим с вами блюдо и посмотрим основные моменты, вызывающие затруднения при заполнении.

Для начала нужно завести блюдо в iiko. Заполним основные параметры, а  именно название и место приготовления. Продавать пирог будем кусочками, стоимость одного кусочка - 300 рублей.

Затем открываем вкладку Технологические карты и начинаем заполнение ингредиентов, которые понадобятся для приготовления. Для шарлотки нужны сахар-песок, яйца и молоко. В столбце количество фасовки заполним количество ингредиентов, которое нам понадобится: сахар - 100 гр, молоко - 500 мл, яйцо куриное - 2 шт.

Сейчас обратим внимание на колонку брутто в килограммах. Эта колонка показывает, сколько всего в килограммах мы взяли продуктов для приготовления блюда. Если мы хотим получить корректный выход готового блюда, нам необходимо приравнять все продукты, входящие в техкарту, к килограммам.

В нашем случае автоматически килограммы проставились только у сахара, так как они измеряются в кг. Чтобы молоко и яйца перевести в кг, приравняем их единицы измерения к килограммам. Для этого откроем карточку на закладке Единицы измерения и приравняем 1 литр молока к 1 кг.

А 1 яйцо, которое измеряется штуками, приравняем к 45 гр.

После проставления соответствия у нас автоматически заполнился вес брутто в килограммах - это то количество ингредиентов, которое мы взяли для приготовления шарлотки.

Чтобы получить корректный выход блюда, нам необходимо указать потери при обработке. Их можно заполнять процентами в соответствующих колонках или изменять номинальные значения.

Например, по сахару потерь не будет, поэтому мы можем обнулить этот показатель. Ставим 0 в соответствующей колонке.

Важным показателем в технологической карте является показатель норма закладки. Она определяет, какое количество порций вы получите из созданной технологической карты. В данном случае наш пирог получился 590 грамм, а мы знаем, что это 4 порции шарлотки. И здесь в графе норма закладки мы меняем 1 порцию на 4.

При изменении нормы закладки у нас изменится себестоимость 1 порции шарлотки и будет уменьшено количество ингредиентов, списанных со склада в момент продажи 1 куска пирога на кассе. Так сахара спишется не 100, а 25 гр. Техкарта может состоять не только из продуктов, но и из полуфабрикатов. Например, в шарлотке полуфабрикатом могут быть обработанные яблоки.

Заготовка в свою очередь имеет свою технологическую карту. Откроем карточку заготовки и переключимся на закладку технологические карты. Здесь мы видим, что для получения 1 кг очищенных яблок нам нужно взять 1,4 кг фруктов. Норма закладки стоит верно - 1 кг.

Не менее важной настройкой в технологической карте является дата. Эта дата определяет, с какого числа будут списываться ингредиенты согласно действующей регуляции. Так вы можете создавать карты с ложным периодом и начать продавать блюда. а карты завести потом задним числом.

Ведение технологических карт в системе автоматизации позволит вам:

• контролировать расход ингредиентов на приготовление и списания продуктов со склада;
• Оценивать прибыльность разных позиций в меню, сравнивая цену и себестоимость;
• Выявить хищения персонала.