Как избежать ошибок при составлении технологических карт в iiko
Процесс заведения технологической карты в iiko
Разберем основные параметры заполнения техкарты в iiko на примере пирога шарлотка. Создадим с вами блюдо и посмотрим основные моменты, вызывающие затруднения при заполнении.
Для начала нужно завести блюдо в iiko. Заполним основные параметры, а именно название и место приготовления. Продавать пирог будем кусочками, стоимость одного кусочка - 300 рублей.
Затем открываем вкладку Технологические карты и начинаем заполнение ингредиентов, которые понадобятся для приготовления. Для шарлотки нужны сахар-песок, яйца и молоко. В столбце количество фасовки заполним количество ингредиентов, которое нам понадобится: сахар - 100 гр, молоко - 500 мл, яйцо куриное - 2 шт.
Сейчас обратим внимание на колонку брутто в килограммах. Эта колонка показывает, сколько всего в килограммах мы взяли продуктов для приготовления блюда. Если мы хотим получить корректный выход готового блюда, нам необходимо приравнять все продукты, входящие в техкарту, к килограммам.
В нашем случае автоматически килограммы проставились только у сахара, так как они измеряются в кг. Чтобы молоко и яйца перевести в кг, приравняем их единицы измерения к килограммам. Для этого откроем карточку на закладке Единицы измерения и приравняем 1 литр молока к 1 кг.
А 1 яйцо, которое измеряется штуками, приравняем к 45 гр.
После проставления соответствия у нас автоматически заполнился вес брутто в килограммах - это то количество ингредиентов, которое мы взяли для приготовления шарлотки.
Чтобы получить корректный выход блюда, нам необходимо указать потери при обработке. Их можно заполнять процентами в соответствующих колонках или изменять номинальные значения.
Например, по сахару потерь не будет, поэтому мы можем обнулить этот показатель. Ставим 0 в соответствующей колонке.
Важным показателем в технологической карте является показатель норма закладки. Она определяет, какое количество порций вы получите из созданной технологической карты. В данном случае наш пирог получился 590 грамм, а мы знаем, что это 4 порции шарлотки. И здесь в графе норма закладки мы меняем 1 порцию на 4.
При изменении нормы закладки у нас изменится себестоимость 1 порции шарлотки и будет уменьшено количество ингредиентов, списанных со склада в момент продажи 1 куска пирога на кассе. Так сахара спишется не 100, а 25 гр. Техкарта может состоять не только из продуктов, но и из полуфабрикатов. Например, в шарлотке полуфабрикатом могут быть обработанные яблоки.
Заготовка в свою очередь имеет свою технологическую карту. Откроем карточку заготовки и переключимся на закладку технологические карты. Здесь мы видим, что для получения 1 кг очищенных яблок нам нужно взять 1,4 кг фруктов. Норма закладки стоит верно - 1 кг.
Не менее важной настройкой в технологической карте является дата. Эта дата определяет, с какого числа будут списываться ингредиенты согласно действующей регуляции. Так вы можете создавать карты с ложным периодом и начать продавать блюда. а карты завести потом задним числом.
Ведение технологических карт в системе автоматизации позволит вам:
- контролировать расход ингредиентов на приготовление и списания продуктов со склада;
- Оценивать прибыльность разных позиций в меню, сравнивая цену и себестоимость;
-
Выявить хищения персонала.
Оставить заявку
Внедрения
Услуги
Организуем доставку готовых блюд без ручного переноса заказов в iiko,
подключим сайт и настроим интеграцию с курьерскими службами
Специализируемся на автоматизации общепита с 2014 года. Мы знаем, чем отличается учет в столовой от учета в ресторане. Знаем как ворует персонал и как не потерять ни 1 грамма при инвентаризации. Поможем организовать работу заведения максимально эффективно - касса, склад, кухня, финансы, гости, персонал, поставщики – с iiko весь бизнес как на ладони.
Обучение пользователей – залог успешного запуска системы iiko и ведения полного управленческого учета предприятия.